Métissage notre richesse culinaire

Grande passion pour la transmission culinaire :  la gastronomie en France, évoquée par mon travail avec les chefs ou celui avec Françoise Bernard, mais aussi la cuisine d'ailleurs et l'histoire de la circulation des aliments et des techniques à travers le monde.

J'ai eu un véritable déclic en éditant il y a une petite dizaine d'années un livre remarquable de David Burton sur La Cuisine coloniale. Ce livre a reçu un prix aux Cookbook awards.

C'est  fascinant de découvrir comment cette période si trouble de notre histoire a favorisé le métissage culinaire et les migrations gourmandes. (Pour la partie trouble, je vous renvoie au Mémorial de l'abolition de l'esclavage à Nantes et au 10 mai 2012 7e journée nationale des mémoires de la traite, de l'esclavage et de leurs abolitions.)

L'auteur nous rappelle que la fusion est à l'origine de toutes les cuisines et la gastronomie française n'échappe pas à la règle, même si la cuisine bourgeoise  qui lui a donné ses lettres de noblesse à travers le monde, nous l'a fait oublier.

Mélanges sucré-salé d'Afrique du Nord, cuisine d'herbes et de parfums des Caraïbes, saveurs relevées de Tahiti... les Français des colonies ont redécouvert les épices de la cuisine médiévale.

Ce brassage culinaire a engendré à des milliers de kilomètres des cuisines aux similitudes étonnantes : les cuisines créoles des Antilles françaises et des îles de l'Océan indien sont très proches.

Cet héritage gastronomique est inépuisable.

J'ai continué avec délice ce voyage à travers les produits et les cuisines d'ailleurs, en éditant des livres de référence.

Avec Fatema Hal, le Grand livre de la Cuisine marocaine, avec Florence Kahn Le Grand Livre de la cuisine juive ashkénaze et enfin Le Grand livre de la cuisine antillaise. 

(Le livre de Fatéma Hal a reçu le prix du meilleur livre du monde aux cookbooks awards).

Le voyage s'est poursuivi avec quatre livres "promenade" très personnels : Irina Vigne, La Cuisine de Cuba, Virginie Ta, La Cuisine d'Indochine, Fatéma Hal La Cuisine du Maroc et Coumba Diop, La Cuisine du Sénégal.

 

La fusion est un état naturel de toutes les cuisines.