Lapin rôti à la moutarde

“Le lapin, dit excellemment Fulbert Dumonteil* est le régal du campagnard et de l'ouvrier ; c'est le gibier des petits. Il est de toutes les fêtes ; il préside aux mariages de banlieue et aux baptêmes villageois. Il remplit il égaie de ses robustes parfums la ferme et la guinguette. (...)

Le lapin est un mets toujours prêt qu'on a sous la main. Un chiquenaude, un cri, il est mort. Cinq minutes après, il saute entre le persil et l'oignon. Vous êtes servi.” (....)
“Son rôle est tout tracé dans la cuisine : c'est de se présenter en gibelotte, en civet, sauté à la minute, à la hongroise, mariné et rôti, au cary et en terrine ; là sont tous les titres auxquels il peut prétendre, et je lui refuse l'honneur de se blottir dans les sautoirs de la haute cuisine.”
* Ecrivain gastronomique xixe siècle.
(Extrait du Dictionnaire universel de cuisine pratique Joseph Favre Omnibus)

Malgré les origines modestes de ce rongeur classé la plupart du temps dans les volailles... aujourd'hui, la viande de lapin n'est plus vraiment bon marché. Mais la bonne nouvelle c'est que le lapin a échappé à l'élevage en batterie et du coup sa viande est, semble t'il, de meilleur qualité que celle du poulet par exemple. De plus, c'est une viande maigre...  tout pour plaire ! Mais le lapin reste mal aimé dans nos assiettes et en dehors de la France où il est souvent un interdit alimentaire.

Mais moi j'adore et j'ai eu envie de tester la recette du lapin à la moutarde au four. Habituellement je le fais plutôt en cocotte. Aujourd'hui, je me suis inspirée de Françoise Bernard et de Alain Ducasse  dans La Bonne Cuisine.

Ma recette de Lapin rôti à la moutarde

Lapin 800 g à 1 kg (râbles), Moutarde de Dijon (ou autre) 2 cuil. à soupe, Crème fraîche liquide 5 cl, Persil, Sel et Poivre.

• Préchauffez le four Th. 6 (180 °C).
• Mélangez dans un bol la moutarde et la crème.
• Disposez les morceaux de lapin dans un plat allant au four. Salez et poivrez les, puis badigeonnez du mélange crème/moutarde.
• Enfournez pour 30 min environ. Surveillez la cuisson et retirez du four.
• Disposez les morceaux dans un plat de service.
• Ajoutez 4 cuil. à soupe d'eau dans le plat de cuisson et faites bouillir en grattant avec une cuillère en bois. 
• Filtrez la sauce dans une passette puis versez sur la viande et saupoudrez de persil.
• Servez avec des pommes de terre cuites à l'eau.

Dans la Bonne cuisine, Alain Ducasse sert ce plat avec des jeunes légumes en gratin, parmesan et ail confit.

Françoise Bernard enveloppe le lapin et sa sauce dans une crépine de porc pendant la cuisson pour que la moutarde garde sa saveur.

Si vous avez un lapin entier vous pouvez aussi le cuisiner ainsi.

Petit commentaire : n'hésitez pas à faite plus de sauce...  (avec plus d'eau ?) une bonne amie m'a suggéré de faire comme sa mère et l'allonger à la crème ... à vous de voir.